蔡瀾《過好這一生》：大班樓的歡宴

文：蔡瀾

在一個懶洋洋的蔡瀾下午，我們去了大班樓。過好這次本來是這生想補請鍾楚紅，為她做生日的大班，她生日那天叫了我去，歡宴沒告訴我是蔡瀾什麼聚會，到了才知道，過好太遲，這生沒帶禮物。大班

今天有她的歡宴友人傅小姐、特雷莎和珍妮，蔡瀾以及大班樓店主夫婦，過好總共七位。這生這種人數剛好，大班人太多了，歡宴話題總是太散。

太陽映照在半透明的玻璃窗上，氣氛柔和，有點似曾相識之感。傅小姐帶來的餐酒總是有水準，數支二○○七年「賓維呂．巴塔．蒙哈謝」白酒和二○○八年香頌酒莊「香貝丹．貝日」特級園紅酒，都是我愛喝的。

友人常問：你不是不喜歡餐酒的嗎？你不是說所有的餐酒都是酸的，而你是最討厭酸的嗎？好的餐酒一點也不酸，照喝，今天有非喝醉不歸的預想。酒好，菜呢？

葉一南一早預備的頭盤，是凍滷水花椒小吊桶。小吊桶就是小魷魚，胖人手指般粗，當今在香港已很少見。大廚每天在鴨脷洲等漁船回來，船一靠岸立即收購，小魷魚用凍滷水浸夠味，掃上自製的花椒油上桌。

味道當然不錯。我們一邊吃還一邊聊，說日本人捕捉到小魷魚後也即刻扔進一大桶醬油內，將其餵飽。餵滷水也行呀，或用其他醬汁，也許有更多的變化，大家都拍手同意。

另一道冷盤是陳皮牛肉。陳皮不易入味，葉一南說試了兩年，發現配牛肉最佳，帶些甜味更好。說到陳皮，我前些年帶傅小姐到九龍城的「金城海味」進了一大批，她說下次店裡不夠用，我們自己吃時，她可以提供。

阿紅一向酒喝得不多，今天也暢飲，臉紅紅的，更是好看。

接著上的是鹹檸檬蒸蟶子，用的是葉一南去大孖醬園時發現的二十年前的醬油，他全部買了回來。經過時間累積的醇厚味道就是不同，簡簡單單地用來蒸蟶子，不錯不錯。

跟著上的鹹魚臭豆腐，原料是李大姐的手筆，她是製作豆滷發酵臭豆腐的僅存者，製品與用化學方法製作的當然不同。師傅搓爛臭豆腐，加入上好的鹹魚、馬蹄、蔥花，捏回方塊炸成。

知道阿紅最環保，反對吃魚翅，這一餐什麼鮑參翅肚都沒有，黑松露、魚子醬等也禁絕。葉一南說，中國的好食材一生一世都用不完。

酒喝多了，阿紅說起她在香港演藝界的生涯，前後不足十年，但也拍了五六十部電影，有些還是在黑社會挾持下日夜開工的，累得站著也可以睡著。辛酸雖不少，但她總以輕鬆的口吻敘述，惹得大家哈哈大笑。

這時主菜才上。蟛蜞膏豆仁琵琶蝦是用雌性小蟛蜞的卵做成。蟛蜞卵在蟛蜞體內叫膏，成熟後才成為禮云子，產量極少，味奇鮮。

接下來剁椒鹹肉蒸龍躉頭上桌。大班樓用自己發酵的剁椒—辣椒加鹽加蒜，發酵十幾二十天即成，味道很好，配上鹹肥肉絲、欖角來蒸大魚頭。旁邊有水餃，其實作為配料的紅油抄手做得更好吃。

樟木煙燻鴨需特別預訂，用的是體形細小的黑腳鴨，肉很嫩。將雞、鴨、鴿子、鵝肉中廣東廚子叫做「下欄」（禽畜肉類中品質較次的部分）的部分蒸出汁來，比上湯更濃。黑腳鴨用它來醃一夜入味，然後慢火蒸四個小時，迫出一大半油來。這時才用真正的樟木慢慢燻，這個步驟是急不得的。最後用大火焗香鴨皮。

阿紅建議煙燻時可加米飯，煙味可更濃一些，來補救味道過淡的缺點，葉一南也細聽了。

今天的晚宴，也是為了慶祝葉一南和他太太的新婚。這一對佳偶拍拖已拍了二十年，他們剛好在二十年前參加過我的旅行團，當時我不知他們是不是夫婦，也不便去問，後來才知道是情侶。我一直覺得婚姻是一個野蠻的制度，但他們這個例子更適合「佳偶天成」這四個字。

大家所談，都是數十年間的事。阿紅已故的先生，也是我從小看到大的，今天聊起，似是昨日事。

剩下的是魚湯腐皮豆苗。美人們非吃蔬菜不可，我已太飽，再也吃不下了，但看到蟹肉櫻花蝦糯米飯，還是連吞數口。

最後的甜品是每天現磨的杏仁茶，還有不太甜的山楂糕、杞子糕和綠豆蓮蓉餅。糖水則是綠豆加臭草做的。

這一餐，完美得很。主要是人好，話好，食物好。那斜陽的光線，現在想起，令人覺得像是在繪畫老師丁雄泉家裡。阿姆斯特丹當然沒有大魚大肉，有的是簡簡單單的煎蔥油餅，但一樣歡樂，一樣難忘。

買單時，說是葉一南請客，謝謝他了。

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書籍介紹

本文摘錄自《過好這一生》，高寶書版出版

作者：蔡瀾

當擁有美食家、旅行家、生活家等身分的他，遇到不能隨心所欲出遊的日子，該怎麼過？他說：太容易過！玩繪畫、玩種植、玩料理、玩出版……依然玩得不亦樂乎，甚至時間都不夠用。

本書收錄蔡瀾過去三年所創作全新散文70篇，總是以真性情過生活的他，透過輕鬆坦率、鮮活有趣、犀利卻充滿溫度的故事，分享80多年來的人生哲學。無論正處於人生什麼階段，都能從中收穫「無論好日子壞日子，都要讓自己快活」的豁達態度。

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責任編輯：Alvin
核稿編輯：Alex